Mikel López Iturriaga y su equipo
Uno de mis platos de confort es, sin lugar a dudas, la sopa. Tiene la mágica cualidad de hacerme sentir cuidado y, por unos instantes, me otorga una falsa sensación de tener las cosas bajo control. El acto de sentarte en el sofá con un cuenco de sopa y llevarte una cucharada a la boca mientras ves algo en la televisión parece casi sanador. Sin embargo, es como si esta narrativa fuese propia de temporadas de frío, pero nada más lejos de la realidad: las sopas, con el calor, también tienen esta propiedad casi milagrosa (y si no, que se lo digan al gazpacho).
Un paso imprescindible a la hora de preparar cualquier sopa o puré es el de cocinar bien las verduras. Al contrario de lo que suelo proclamar continuamente, esta vez necesitamos una cocción intensa y más lenta de lo habitual para desarrollar sabores. Lo que nos importa aquí es llegar a la caramelización, y hay un truco para acelerar el proceso: el bicarbonato sódico. Si habéis caramelizado cebolla alguna vez, habréis visto que son necesarios unos buenos 50 minutos de cocción para hacerlo bien, ¿pero qué ocurre si añadimos una pizca de bicarbonato sódico? Pues que el proceso se acorta drásticamente. Esto se debe a que el bicarbonato, al ser una sustancia alcalina, aumenta el pH de la cebolla, acelerando la conocida reacción de Maillard (que no es otra cosa que ese tostadito tan rico de los alimentos cocinados). Todo esto parece alquimia, pero es sólo una demostración más de que la cocina no es más que una larga y compleja sucesión de reacciones químicas.
Con lo anterior aprendido, vamos a caramelizar unas verduras a las que posteriormente añadiremos el tomate troceado, que puede ser tanto fresco como en conserva. La receta es tan buena templada como en frío, por lo que podéis jugar con las guarniciones. Personalmente, con algo más caliente me gusta la acidez de las alcaparras tostadas con miel, mientras que en una sopa fría el frescor de la manzana verde, la menta y la intensidad de unas huevas de anchoa -completamente opcionales, pero añaden un intenso umami- me definen el plato. La elección de cómo tomarla es vuestra: al lío.
No necesitas el grado en química para prepararlo
Para la sopa fría
Picar la cebolla, el apio, los ajos, el jengibre, los chiles frescos y el cilantro. Saltearlos con la sal y el azúcar a fuego medio con una cucharada de aceite y otra de mantequilla durante cinco minutos.
Añadir el bicarbonato y el pimentón. Subir el fuego y remover con frecuencia hasta que se caramelice (unos 10 minutos).
Bajar el fuego a potencia media y añadir el tomate, el agua y la ralladura del limón. Cocinar con la tapa sin cubrir por completo durante 10 o 15 minutos más y retirar del fuego. Refrigerar en función de cómo la queramos servir.
Mezclar el yogur con el zumo de limón y un ajo picado.
Preparar las guarniciones para la sopa templada o la sopa fría. Para la sopa templada, secar las alcaparras con papel y aliñarlas con miel. Saltearlas en una sartén a fuego muy fuerte hasta que se doren. Retirarlas. Para la sopa fría, picar todos los ingredientes excepto las huevas y reservar en frío.
Añadir dos cucharadas del yogur aliñado en cada cuenco de sopa junto a la guarnición elegida. Servir.
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