“Menos es más” en la cocina de Pepa Muñoz del Qüenco de Pepa. La sencillez y la tradición están presentes en todos los platos de la chef madrileña con raíces andaluzas, y en esta receta sentimos el guiño a estas tierras. “El plato nace a raíz de una intervención que tuve en un encuentro gastronómico en Huelva, como un guiño a mi querida Andalucía con el choco. Además de añadir un ingrediente que poco a poco se está abriendo camino en nuestra gastronomía: el cilantro. Por otro lado, con el tomate he encontrado una versatilidad enorme, no falta en mi cocina ni por supuesto en mi huerta”, comenta la cocinera en relación con la receta de sopa de tomate con guiso de choco, cilantro y lima.
Muñoz es la propietaria de uno de los restaurantes más aclamados de la capital española. Además, es la primera presidenta de la Federación de Cocineros y Reposteros de España (FACYRE). Su cocina siempre está llena de los mejores ingredientes, ya que son la clave de sus platos. En este caso, el tomate tiene el papel protagonista en la receta, que según la chef es “fácil de preparar”. “El punto clave es tener un buen tomate para hacer la sopa, en su punto óptimo de maduración. Ahora estamos en un buen momento para encontrarlos”, recomienda Pepa Muñoz.
En primer lugar, pelamos y picamos en daditos una cebolla y el puerro. Tras esto, laminamos el diente de ajo para ponerlo en una olla con un poco de aceite y sal, junto a la cebolla y el puerro. Dejamos que se cocine todo a fuego medio removiendo de vez en cuando durante unos 5 minutos hasta que se empiecen a dorar.
En segundo lugar, pelamos los tomates y para ayudarte podemos escaldarlos en agua caliente y así la piel se despega mejor. Reservamos en un escurridor para que pierdan agua. Después, troceamos los tomates y los incorporamos a la olla junto a las verduras que ya hemos pochado. Picamos las hojas de salvia también, y las añadimos e incorporamos un poco de sal, pimienta, azúcar y el caldo de verduras. Lo movemos bien y lo ponemos a fuego fuerte, cuando empiece a hervir bajamos el fuego para que esté suave. Cocinamos durante unos 30 minutos y tras ellos trituramos.
Finalmente la dejamos reposar antes de servir. Esta sopa la podemos tomar fría o caliente, aunque con esta receta mejor tomarla caliente por el acompañamiento de guisos de choco.
Primero, cortamos en daditos pequeños el pimiento y la cebolla, para luego ponerlo en una olla con un poco de aceite para pocharlo. Colocamos primero en esta olla el pimiento y 5 minutos después la cebolla. Tras esto, añadimos las 2 hojas de laurel, sal y los chocos cortados en dados, después removemos todo bien e incorporamos el vasito de vino blanco. Ponemos el fuego fuerte para que se evapore el alcohol y añadimos el caldo de pescado, azafrán y curry.
Finalmente, removemos, bajamos el fuego a temperatura media y dejamos que reduzca unos 30 minutos.
En un cuenco ponemos la sopa de tomate y sobre esta los chocos guisados, unas hojas de cilantro y la piel de lima rallada.
Pepa Muñoz nació entre fogones como quien dice. Con nueve años ya limpiaba boquerones y calamares en el negocio familiar, mientras que con once ya cocinaba al lado de su padre, Pepe, además de acompañarlo a los catering que daba por toda España. Cuando le preguntan si su sueño fue ser cocinera, la madrileña cree que fue más bien por “accidente”. “En el negocio familiar necesitaban ayuda y sin poder elegir allí estaba. Poco a poco me di cuenta de que los fogones me habían atrapado. Hoy en día no concibo mi vida sin mi cocina ni sin su despensa que es la huerta”, comenta la chef.
Los platos de la madrileña cautivan a todo aquel cruce las puertas del Qüenco de Pepa, cuya máxima seña de identidad “es la recuperación de los sabores olvidados”, señala Muñoz. Asimismo, puedes saborear la sencillez, cuyo rasgo no es negativo, de sus platos. Así lo comenta la chef: “Utilizó el mínimo de ingredientes para preparar mis platos procurando, eso sí, que sean los mejores”. Además, el restaurante apuesta por “la tradición y la sostenibilidad”. Sobre este último aspecto, la madrileña recuerda que lo trabajan desde 2003, aunque en la actualidad “afortunadamente haya más sensibilidad, origen y cercanía”.
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